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转载】黄豆酱的家庭制作  

2013-10-22 12:51:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2013-10-22 12:21:24|  分类: 默认分类 |  标签: |字号大中小 订阅


本文转载自人要诚实守信丶《黄豆酱的家庭制作》
  【转】黄豆酱的家庭制作

制作方法之一:

以下一斤黄豆为例。

1、在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。

2、次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。

3、变凉后,拌入半斤面粉

8、取能密封的玻璃瓶一二只,将下述拌好豆瓣装入,装满四分之三就可以,要不以后会溢出来。

二种方法制作豆瓣酱

 方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后。这种方法简单,豆酱非常香。打开后,油面的杂物除去即可食。密封存放越久越香。

 方法二:将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,就极可能失败。

 发酵及发酵后的晒干比较难控制,这一环节“技术性”较强,同时受天气影响。晒干后再做酱就相对容易一些,尤其是做密封的那种,几乎不会失败。

 黄豆酱的做法之二
        在秋高气爽之际,周围的人们开始自己制作豆瓣酱了,豆瓣酱的用途还是蛮多的,可以烧菜,冷醮,凉拌等,总之,感觉生活是离不开豆瓣酱的。
   1、把5千克黄豆挑拣一下,把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质,都要弄掉,冲洗干净。
   2、再放进锅里煮熟,煮烂,捞起将豆里面的水滤一下。
   3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面,将2千克面粉倒在豆子上面,用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。
   4、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天待表层长大量黄绿色抱子,即长出深黄色的菌,发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。
     5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内,水烧开,放入适量的盐,待盐水完全冷却后再到入坛内,用筷子搅拌均匀,放在阳光下晒,坛口要用干净的纱布蒙住,每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱,大概要20天左右,黄豆酱的颜色呈暗红色,就是大功告成了
   补充:喜欢吃辣的朋友可以把酱捞起,加上切成小块的辣椒、生姜,大蒜、和芝麻等,只要是你自己喜欢的食物,放入绞肉机里绞碎,再重新晒一段时间后,就变成你喜欢的香辣酱了!

黄豆酱的制作方法(转)2010年04月10日 星期六 1:18《一》制作方法 1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

 2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

 3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。

 4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。

装七成满,发酵中会涨的,要晚上下缸哦

 《二》1、把5千克黄豆挑拣一下,把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质,都要弄掉,冲洗干净。

2、再放进锅里煮熟,煮烂,捞起将豆里面的水滤一下。

3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面,将2千克面粉倒在豆子上面,用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。

4、把拌好的黄豆面块摊在席子上面,约3公分的厚度,上面盖上一层干净的棉布,放在室温30度左右的屋里,用筷子搅拌黄豆面,每天一次,约6---7天后,待到黄豆面上张出一层白毛,既是发酵成功,把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。

5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内,水烧开,放入适量的盐,待盐水完全冷却后再到入坛内,用筷子搅拌均匀,放在阳光下晒,坛口要用干净的纱布蒙住,每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱,大概要20天左右,黄豆酱的颜色呈暗红色,就是大功告成了

补充:喜欢吃辣的朋友可以把酱捞起,加上切成小块的辣椒、生姜,大蒜、和芝麻等,只要是你自己喜欢的食物,放入绞肉机里绞碎,再重新晒一段时间后,就变成你喜欢的香辣酱了。

 制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。每一生长阶段所需要的温度是不相同的,都有其最适宜的温度范围。一般而言,在孢子发芽期,温度控制在30±2℃范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握,则会使制曲生长处于最佳阶段。

  制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日曲也叫嫩曲,三日曲也叫老曲。嫩曲酶活力高,酶系欠丰富。老曲酶活力相对低,但酶系丰富。一般依生产工艺:发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲,这样产生的酶系丰富,对原料逐级水解,成品风味、口感好;发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺,因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28~32h,在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h,菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h,随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。

 制曲中曲料色泽的变化,一般在孢子发芽期为曲料本身色泽,菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝,孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每一阶段色泽变化不同,通过感官色泽可区分不同阶段,由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时,这些都是相关的。 

 任何生命体的生长都离不开水份,曲料在生长过程中,环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水,故需补充水份,维持湿度100%较好;在制曲后期维持自然湿度直至出曲。有较多厂家制曲环境差,采用平床制曲和厚层通风制曲的占大部分,几乎靠自然条件来调节,操作者也很容易忽略这个问题,给生长带来不利影响,结果导致酶活力低、成品产出率低。在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计,湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等(与此同时要注意曲料及曲室的温度)。 

 制曲过程中最易出现花曲和烧曲的现象。花曲就是有的长、有的不长,导致的原因主要是接种不均匀造成;另一方面一些厂制曲室屋顶不易于清扫、洁净化程度差,且为平顶型,制曲过程中产生的水蒸汽附着不洁物后冷凝回滴到曲料上(感染有害菌)也会带来较多花曲现象。烧曲就是正常菌生长受到抑制,体现在制曲的前期,pH下降,易酸败;制曲的后期出现氨味、异味。烧曲的原因就是温度高达40℃以上或者感染杂菌原因所致。要注意控制好温度。当然蒸料水分过高对花曲和烧曲均有影响。【百度】

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